拆鱼羹、花胶鸡、小炒黄牛肉……走进首届中国国际(佛山)预制菜产业大会的现场，展位上的厨师们“点石成金”，经过简单的烹饪步骤，一道道来自五湖四海的中华名菜就被端上了餐桌。
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伴随着预制菜成为新的风口，琳琅满目的预制菜菜品受到了许多消费者喜爱。然而，方便快捷的预制菜，能否满足人们对食物高营养的需求？如何保证“吃得安全”“吃得健康”？
3月4日，首届中国国际(佛山)预制菜产业大会食品安全论坛在佛山潭洲国际会展中心举行，论坛以“守好食品安全底线”主题，重点围绕预制菜食品安全的现状、存在的问题、安全监管、标准制定、可溯源体系建设等话题，展开深入探讨。
该论坛由广东省农业农村厅指导，广东省农业对外经济与农民合作促进中心主办，南方农村报和南方财经全媒体集团共同承办，邀请广东省市场监管局、广东省食品学会、广东省营养学会、知名预制菜企业等重磅嘉宾，共同献计守护预制菜食品安全。
守好预制菜“安全关”
食品安全是预制菜产业发展的底线和保障，随着预制菜日渐“升温”，越来越多的专家学者也开始对预制菜产业“冷思考”，探索预制菜该如何规范发展。
“预制菜作为一种新的业态和新的产业，受到了政府和部门的高度重视和诸多企业的积极推动。我认为预制菜健康发展的第一要素是把好食品安全关，强化职业准入‘门槛’和行业自律‘红线’，向规范化、集约化、规模化发展。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员总顾问陈君石在视频致辞中表示。
《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，47.8%的消费者都认为预制菜的食安问题需要改进。江苏省消保委今年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题，占比接近三成。
预制菜并不是“想卖就能卖”，一个行业的长久发展离不开标准规范的约束。陈君石建议，尽快制定预制菜生产和经营的规范，不但可以给行业提供规范化遵守的准则，而且也可以作为有关监管部门开展监管工作的指导性文件。
据广东省市场监督管理局食品经营安全监督管理处处长钟百川介绍，2022年全国预制菜市场规模增速为21.3%，广东预制菜市场规模增速达到31.3%；去年全国预制菜产值增加了1200亿元，预计到2026年这一“黄金”赛道将超过万亿产值。
作为预制菜产业的策源地，广东省在全国率先组织化、系统化推广预制菜产业，并于2022年3月出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。
“预制菜十条”涵盖建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、推动预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道、加大财政金融保险支持力度和建设广东预制菜文化科普高地等措施，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。
历来敢饮“头啖汤”的广东，在预制菜标准与规范的建设上也走在全国前列。
2022年，广东省市场监督管理局与广东省农业厅、商务厅商定，率先立项《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜感官评价规范》《预制菜产业园建设指南》《预制菜冷链配送规范》等5项地方标准，目前5项地方标准已由相关专业机构起草制定中。
“建议各地发展预制菜时要选准选好预制菜品类，切实保障预制菜质量安全。”钟百川建议各地市如发展预制菜产业，应立足本地实际，挖掘地方特色食品和优势食用农产品，因势利导，形成有区域竞争力的地方特色预制菜产业；要持续强化预制菜食品安全监管，督促相关食品生产经营者落实食品安全主体责任，以守护质量安全保障预制菜产业高质量发展。
预制菜怎么保证营养健康？
按照定义，预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，消费者购买后只需通过简单烹调或直接开封即可食用。复杂的生产环节、冷冻技术以及复热手法等多种因素都会影响预制菜的营养价值。
“与用新鲜食材现做现吃的食物相比，做好之后室温或冷藏(冻)储存的预制菜，营养价值难免有一定下降。之后再经过一次或者多次加热，也会造成进一步营养素损失。但是采用科学的加工、烹调和储存和配送，预制半成品和预制菜也可以有较高的营养保存率。”在论坛现场，广东省营养学会副理事长兼秘书长中山大学公共卫生学院教授朱惠莲说。
据朱惠莲介绍，预制菜产品可分成4个类型：即食类、即热类、即烹类以及即配类，经过烹调处理的预制菜已经是熟或半熟状态，经过简单复热即可食用。如果对已经烹饪好的蔬菜进行二次加热或者长时间储存，会对蔬菜里含有的b族维生素等不稳定营养物质造成破坏，但是肉类食品中的蛋白质、脂肪、灰分-矿物质等稳定的营养物质经过烹煮并不会发生太大变化。
《健康中国行动(2019-2030年)》指出合理膳食是健康的基础，针对一般人群特定人群和家庭，建议聚焦食堂、餐厅等场所加强营养和膳食指导，鼓励全社会参与减盐、减油和减糖。
“预制菜食材选择和搭配很重要，食物没有好坏也没有健康和不健康之分，重要的是合理的搭配。”朱惠莲表示，从配料表来看，市场上一些预制菜属于高盐、高脂、高能量，这种现象应引起高度关注。
作为典型的一二三产融合发展的产业，预制菜与传统农产品产业链相比还连接着工业和服务业，尤其是在生产环节更对人力、材料、设备等提出了更高的要求。
广东省食品学会理事长、华南理工大学食品科学与工程学院教授李汴生表示，预制菜具有方便性和经济性的特点，方便性是预制菜发展的主要趋势，经济性则意味着预制菜需要达到工业化、规模化生产。
“做好预制菜，绝对不是一个厨师把一个菜做好了，装到一个盒子里边冻起来卖出去就可以了。”李汴生建议，预制菜除了在原料上要保证安全，在工业生产的各个环节也需要安全规范，才能保障菜品的营养健康。
“预制菜要适合不同人群营养健康的需要，这是预制菜的核心竞争力。”陈君石说。
可以预见的是，消费者对预制菜的要求不只是方便快捷，还会更加关注菜品的原材料种类是否丰富、是否营养健康，这也会倒逼预制菜行业在菜品搭配、杀菌封装、物流冷链、包装储运等环节提速升级。
（文章来源：21世纪经济报道）
关键词： 食品安全
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